In questa prima fase si adopera un “mulino”. L’orzo maltato, ed eventualmente gli altri cereali che compongono la ricetta, devono essere macinati prima dell’utilizzo. Dovranno risultare macinati “grossolanamente” e non produrre molta farina, teoricamente il chicco dovrebbe rompersi in non più di 2-3 pezzi e mantenere intatto il suo involucro, la paglietta, che sarà poi fondamentale per il processo di filtrazione.

Tutti gli ingredienti che compongono la ricetta devono essere versati nel tino di ammostamento dove sarà stata scaldata ad un certa temperatura una certa quantità di acqua (le temperature ed i volumi iniziali variano a seconda della ricetta). Durante l’ammostamento, il tino cottura viene scaldato portandolo a temperature ben definite alternando altrettante soste di tempo ben definite. Durante queste “stazioni” l’amido contenuto nel malto macinato, compie delle trasformazioni, disgregando le proprie molecole in elementi più semplici. A diverse temperature corrispondono diverse trasformazioni.

Una volta effettuato l’ammostamento, il primo mosto deve essere filtrato delle trebbie, più pesanti e che porterebbero scompensi in fase successiva. Questo avviene trasferendo il mosto in un “tino filtro” che, attraverso una griglia posta sul fondo separa la parte solida da quella liquida. Una volta effettuato questo procedimento, le trebbie vengono lavate con dell’ulteriore acqua calda al fine di estrarre tutto il contenuto delle trebbie esauste.

Successivamente al filtraggio, il mosto chiarificato, viene reimmesso nel tino di cottura per compiere la Bollitura finale. In realtà la bollitura serve solamente per sterilizzare il mosto, pertanto 15-20 minuti a temperatura di 100°C potrebbero essere più che sufficienti. Ma non abbiamo ancora immesso il luppolo per ammaricare il nostro e per proteggerlo  all’ossidazione in fase di maturazione (il luppolo è il solo “conservante” immesso nelle produzioni artigianali, essendo un antiossidante protegge la birra stessa dall’ossidazione del tempo, allungandole notevolmente la vita) Durante la bollitura avvengono le “gettate” di luppoli e delle eventuali spezie previste nella ricetta. E stato appurato superati i 60 minuti il luppolo ha ceduto tutta la capacità ammaricante in esso contenuta. Pertanto normalmente la fase di bollitura dura 60 minuti. A circa 10 minuti dalla fine della bollitura il birraio è solito aggiungere luppolo o spezie per imprimere una forte nota aromatica alla birra. Pertanto, riassumendo, definiamo luppolo da “amaro” il luppolo immesso in bollitura per 60 minuti e luppolo da “aroma” quello inserito a fine bollitura (a volte assieme alle spezie). Proprio per questo diverso risultato, spesso il birraio usa due luppoli differenti per queste due fasi.

Durante la bollitura, come nell’ammostamento, avvengono delle trasformazioni molecolari. Il luppolo e le spezie cedono i proprio oli essenziali e il mosto si sterilizza. Allo stesso tempo le particelle più pesanti tendono a coagulare, creando torbidità. Inoltre il luppolo immesso per ammaricare è spesso sottoforma di pellets (più pratici e facili da utilizzare), pertanto oltre alla torbidità del mosto abbiamo dei micropezzetti di luppolo che dobbiamo eliminare. Per chiarificare il mosto cotto, si usa un sistema molto semplice ed allo stesso momento ingegnoso. Reimmettendo il mosto in un terzo tino in maniera tangenziale, si crea un vortice. Lo stesso movimento circolare del liquido fa ammassare al centro in una sorta di cono, tutte le particelle pesanti del mosto cotto.

Una volta chiarificato ulteriormente il mosto, l’operazione più importante è quella di abbattere nel minor tempo possibile la temperatura per far poi fermentare il liquido. Questo procedimento si effettua con uno scambiatore di calore, che sfruttando la differenza di temperatura tra il mosto e un liquido refrigerante (spesso la semplice acqua di rete idrica) abbatte la temperatura del mosto fino a quella desiderata a seconda dello stile della birra. Ci sono molteplici tipologie di scambiatori di calore, nella produzione casalinga spesso si una serpentina di rame che immersa nel liquido caldo lo raffredda col passaggio al suo interno di acqua di rete; strumenti più evoluti sono il “tubo in tubo” o lo scambiatore a piastre (il più utilizzato nelle piccole fabbriche della birra).